Gatunek kawy nie determinuje jednoznacznie jej jakości.

Arabika i Robusta

Na świecie występują 124 gatunki kawy. Największe znaczenie dla jej konsumpcji mają przede wszystkim dwa z nich: Arabika i Robusta. Stanowią one ponad 99% światowej produkcji. Gatunki te różnią się między sobą cechami botanicznymi, warunkami upraw oraz, co najważniejsze - smakiem. Arabika uznawana jest za królową kaw. Plantacje Arabiki znajdują się na wysokości powyżej 800 m n.p.m. Jej krzewy, w zależności od kraju pochodzenia, mogą rosnąć nawet powyżej 2 000 m n.p.m. Krzew kawowca gatunku Arabika przycinany osiąga zwykle wysokość do 4,5 metra. Ziarna tego gatunku charakteryzują się podłużnym kształtem przypominającym łódeczkę i zakrzywioną bruzdą po środku. Arabika posiada niewielkie ilości kofeiny, co wpływa na jej odporność - roślina jest najbardziej narażona na choroby i pasożyty. Wysoka jakość ziaren i ich smak wynikają m. in. z dużej zawartości cukrów i tłuszczów, ale niewielkiej kofeiny. Smak Arabiki - z lekko słodkim aromatem, domieszką kwiatowych nut i wyższą kwasowością - jest wysoko ceniony i najczęściej spożywany bez żadnych dodatków.

Robusta uprawiana jest zwykle na niższej wysokości poniżej 800 m n.p.m. Zdarzają się nawet uprawy nizinne, poniżej 500 m n.p.m. Ten gatunek wymaga większej ilości opadów deszczu oraz wyższej temperatury. Krzewy mogą rosnąć nawet do wysokości powyżej 6,5 metra, a jej ziarna są okrągłe, obłe w kształcie i mają prostą bruzdę po środku. Ze względu na większą odporność na szkodniki (dzięki czterokrotnie wyższej zawartości kofeiny) i większą wydajność zbiorów jest łatwiejsza i tańsza w uprawie. Powyższe czynniki przekładają się na ceny kaw: Robusta zwykle jest tańsza niż inne gatunki. Dzięki większej ilości kofeiny i kwasów chlorogenowych kawa zaparzona z Robusty cechuje się zwykle większą intensywnością oraz goryczą.

Gatunek kawy nie determinuje jednoznacznie jej jakości. Ziarna zarówno Arabiki jak i Robusty mogą należeć do różnych segmentów jakościowych, wpływ na to będą miały m.in. warunki w jakich były uprawiane, poprawność obróbki owoców, przechowywanie oraz transport ziaren.

Różnice między odmianami botanicznymi widoczne są w cechach rośliny: wysokości kawowca, kształcie oraz wielkości liści, rozmiarze i kolorze owoców. Ta sama odmiana botaniczna może występować w różnych regionach, państwach, a nawet na różnych kontynentach. Kluczowa jest tu zdolność do adaptacji krzewu w określonych warunkach.

Konkretna odmiana botaniczna będzie miała lekko zmieniony smak i aromat jeśli uprawiana będzie na różnych glebach, czy w innych warunkach klimatycznych. Poszczególne odmiany botaniczne rosnące na tym samym terenie również będą różnić się w smaku. Dwie najczęściej występujące odmiany będące ,,rodzicami” wielu późniejszych to Typica i Bourbon. Typica to najstarsza z odmian, czysta i słodka w smaku, natomiast trudniejszy w uprawie Borbon ma złożony bukiet. Obecnie obie są uprawiane w wielu krajach producenckich na całym świecie.

Różnice botaniczne pomiędzy kawami będą wynikać nie tylko z podziału na gatunki. Zarówno Arabika i Robusta mają także swoje odmiany botaniczne. Część z nich to powstałe w sposób naturalny mutacje, inne określane jako kultywary, są wynikiem celowej ingerencji człowieka. Działania te prowadzone są np. w celu poprawy odporności i wydajności krzewu, czy wpłynięcia na owoce i w konsekwencji również na profil smakowy ziaren. Istnieją odmiany botaniczne posiadające geny zarówno Robusty jak i Arabiki. Są to tak zwane hybrydy międzygatunkowe.