Przeprowadzanie zbiorów we właściwy sposób to jeden z najważniejszych elementów pracy nad kawą. Może wydawać się, że każdy z omawianych tu kroków nazywamy „niezwykle istotnym”, „decydującym”, „kluczowym”. Chcemy czy nie, tak właśnie jest. Każdy z etapów odpowiada za efekt końcowy, nie da się pominąć ani jednego z nich, a popełnienie błędu w którymkolwiek skutkuje fiaskiem.

Zbiory kawy

Ziarna pochodzą z owoców krzewu kawowca rosnących na plantacjach. Bardzo ważnym, a właściwie można powiedzieć nawet, że najważniejszym etapem uprawy kawy są jej zbiory. Kawę zbiera się, gdy zielone owoce kawowca stają się dojrzałe - czyli w zależności od odmiany botanicznej, czerwone lub żółte. Kawa, jak każdy inny owoc, nie dojrzewa równomiernie, dlatego zbiory muszą być często przeprowadzane kilkakrotnie w czasie danego sezonu upraw. Plantacje w zależności od miejsca usytuowania mogą zajmować rozległe, płaskie tereny. Zdarza się także, że zakładane są w górach. Kalendarz zbiorów różni się zatem w zależności od miejsca pochodzenia kawy i warunków jej upraw. Przykładowo, w Gwatemali następuje to zwykle od listopada do lutego, natomiast w Boliwii od lipca do października.

Możemy wyróżnić dwie podstawowe metody zbierania kawy: mechaniczną oraz ręczną. Podejmując decyzje o wyborze określonej metody bierze się pod uwagę wiele czynników między innymi: wielkość i usytuowanie farmy, koszt i wydajność zbiorów oraz oczekiwaną jakość zbieranych owoców.

W metodzie mechanicznej używa się specjalnych kombajnów, które podczas zbiorów oddzielają gałęzie i liście od owoców. Jest ona szybka i wydajna, ale ze względu na ograniczoną możliwość selekcji nie przekłada się na wysoką jakość zbiorów - wszystkie owoce zbierane są jednocześnie i te dojrzałe i te, które są niedojrzałe oraz przejrzałe. Ponadto zbiór maszynowy może je uszkadzać co prowadzi do szybszego gnicia. Zbiory mechaniczne mogą być wykorzystane tylko na płaskich terenach, gdzie krzaki kawowca są sadzone w równych rzędach z wystarczającą ilością miejsca, by zmieściła się maszyna.

W metodzie ręcznej zbiory owoców prowadzone są manualnie przez wykwalifikowanych pracowników. Daje to możliwość ich selekcji i wpływa na wyższą jakość owoców, gdyż zbierane są tylko dojrzałe, nieuszkodzone owoce. Doświadczony pracownik plantacji jest w stanie w ciągu jednego dnia zebrać od 50 do 120 kg owoców, z czego uzyskuje się finalnie około 20 do 25% zielonego ziarna kawy.