Zielone ziarno pozbawione jest atrybutów smakowych, które kojarzymy z kawą. Ma nuty trawy, warzyw i zboża. Ponadto cechuje się wysoką wilgotnością oraz twardością, co mogłoby utrudnić proces jej mielenia i parzenia.

Dlatego w łańcuchu produkcji kawy bardzo ważny jest moment wypalania ziarna. Podczas tego procesu tworzy się od 800 do 1000 związków aromatycznych, które później odpowiadają za bardziej złożony aromat oraz smak kawy. Różnice wynikające z miejsca pochodzenia kawy, jej odmiany botanicznej, czy obróbki staną się wyraźnie odczuwalne dopiero po jej wypaleniu. To samo ziarno może mieć znacząco różne cechy smakowe, w zależności od wybranych parametrów wypału.

Wypalona kawa ma niższą wilgotność i jest bardziej krucha, przez co łatwiej można ją zmielić i zaparzyć.

Proces wypalania kawy można w uproszczeniu porównać do procesu obróbki termicznej żywności w piekarniku. Jest to dostarczanie energii w postaci ciepła do surowca, czyli zielonych ziaren kawy. Proces ten trwa od 5 do 20 minut w zależności od rodzaju i rozmiaru pieca do wypalania.

Można podzielić go na 3 fazy:

• suszenie i podgrzewanie ziarna
• zmiana koloru z zielonego na żółty i brązowy w wyniku reakcji cukrów z białkami oraz procesów karmelizacji. Na tym etapie zaczynają się bardzo dynamicznie tworzyć związki aromatyczne i smakowe.
• przemiany chemiczne, które prowadzą do bardzo ciemnego wypalenia ziarna, tak zwane przemiany pirolityczne, których efektem może być między innymi gorzki smak kawy.

Punktem odniesienia do opisywania różnic pomiędzy poszczególnymi stopniami wypału jest zwykle końcowy kolor wypalonego ziarna. Służy do tego kolorymetr, który mierzy kolor wypalenia. Dzięki niemu można precyzyjnie określić profil kawy oraz odtwarzać go w kolejnych procesach, osiągając jego powtarzalność. Poszczególnym stopniom wypału nadano nazwy, niestety producenci często używają własnych określeń, co może być mylące dla konsumenta. W powszechnym użyciu są określenia typu: ,,jasny”, ,,średni” i ,,ciemny”, dzięki nim można orientacyjnie określić z jakiego rodzaju kawą mamy do czynienia.

Stopień wypału ma znaczący wpływ na profil smakowy kawy:

• zbyt jasno wypalona kawa będzie miała aromat i nuty smakowe warzyw, trawy, zboża oraz intensywną i cierpką kwasowość w smaku, przypominającą coś niedojrzałego lub lekko surowego.
• jasno i średnio wypalona kawa charakteryzuje się wyższą, ale rześką i soczystą kwasowością, wyraźną słodyczą, niską goryczką i, w zależności od regionu pochodzenia, nutami owoców, czekolady, orzechów czy innymi.
• ciemno wypalona kawa będzie miała wyższą intensywność goryczy, niższą kwasowość i słodycz, nuty gorzkiej czekolady, karmelu, suszonych owoców czy przypraw.
• za ciemno wypalona kawa zyska bardzo intensywną gorycz i cierpkość, nuty palone, dymne, czasami nawet chemiczne.

W zależności od stopnia wypalenia kawy rekomenduje się konkretny sposób jej parzenia. Do ekspresów ciśnieniowych, automatycznych czy kawiarek powinno używać się ziaren ciemnych. Kawa uzyska wtedy wyższą intensywność, będzie też bardziej wyczuwalna w połączeniu mlekiem. Amatorom przelewowych metod poleca się jaśniej wypalone ziarna. Przygotowany z nich napar cechuje się nieco niższą intensywnością oraz wyższą słodyczą. Może być lekko kwasowy i z nutami dojrzałych owoców. Aromat kawy staje się delikatnie wyczuwalny w połączeniu z mlekiem.