Kawa, którą spożywamy na co dzień sprzedawana jest w postaci ziaren. Najpierw jednak ziarna te wydobywane są z owoców kawowca, uprawianych na plantacjach w postaci krzewów. Owoce te należą do rodzaju pestkowców i zwykle posiadają jedną lub dwie pestki, nazywane ziarnami. Muszą one zostać oddzielone od owocu, a proces ten nazywany jest „obróbką” i ma duży wpływ na smak i jakość kawy.

Wyróżniamy dwie podstawowe metody obróbki: suchą, zwaną także naturalną (z języka angielskiego “dry” lub “natural”) i mokrą, zwaną także “mytą” ( z języka angielskiego “washed”).

Obróbka sucha.
Jest to najstarsza metoda obróbki. Obejmuje następujące etapy:

• Zbiór kawy
  Może być mechaniczny przy użyciu specjalnych kombajnów do kawy albo ręczny, zbierany przez pracowników plantacji.
• Selekcja owoców Ze zbiorów usuwa się liście, kurz oraz drobne kamienie, m.in. za pomocą specjalnych sit.
• Suszenie owoców
  W obróbce metodą suchą owoce kawowca suszone są w całości. Rozkłada się je cienką warstwą na betonowych patio lub na specjalnie wzniesionych platformach zwanych łóżkami. Aby zapewnić równomierne suszenie i obniżyć ryzyko pleśni owoce są systematycznie mieszane. Etap ich suszenia można przyśpieszyć przy użyciu automatycznych suszarek mechanicznych.
• Usuwanie wysuszonej skórki i miąższu
  Po wysuszeniu owoców, mechanicznie wydobywa się z ich resztek ziarna, pozbywając się tym samym wysuszonej skórki oraz miąższu. Następnie obmywa się resztki miąższu i ziarno dosusza do uzyskania wilgotności od 11 do 13%.

Kawa, która była poddana tej metodzie obróbki może charakteryzować się intensywnymi nutami owoców oraz wysoką słodyczą i gęstością. Dla podkreślenia wyrazistości tych cech ziarno powinno być wypalone dość jasno. Ciemniej wypalona kawa będzie mniej owocowa.

Obróbka mokra.
Metoda ta jest droższa i bardziej skomplikowana niż obróbka sucha. Wymaga użycia dużej ilości wody. Jest natomiast szybsza. Składa się z następujących etapów:

• Zbiór kawy
• Selekcja owoców
  Mechaniczne oddzielenie skórki oraz miąższu owocu kawowca od ziarna w tzw. Mokrym młynie. Proces ten odbywa się za pomocą specjalnego urządzenia do usuwania skórki owoców.
• Fermentacja
  Ziarna umieszczane są w zbiornikach - z wodą lub bez, a następnie w wyniku kontrolowanej fermentacji (reakcji mikrobiologicznych bakterii i drożdży) tracą resztkę warstwy kleju roślinnego, która nie została usunięta mechanicznie z pestek kawy.
• Mycie ziaren
  Po fermentacji ziarna są płukane. Zwykle odbywa się to w długich kanałach wodnych. Aby proces ten był bardziej skuteczny, ziarna są często mieszane.
• Suszenie ziaren
  Ziarna rozkłada się cienką warstwą na betonowych patio lub na wzniesionych platformach, gdzie mieszane co jakiś czas, schną do uzyskania wilgotności 10-12%

Kawa, która była poddana tej metodzie obróbki może charakteryzować się wyższą kwasowością oraz intensywnymi nutami owoców. Dla podkreślenia wyrazistości tych cech ziarno powinno być wypalone jasno.

Metoda obróbki to jeden z etapów produkcji kawy, który może wpłynąć na jej smak oraz jakość. Jeśli podczas procesu popełnione zostaną błędy np. owoce ulegną zepsuciu, albo ziarna zostaną uszkodzone mechanicznie, może to przełożyć się na pojawienie się w partii kawy tzw. defektów, które zmienią wygląd i właściwości zielonego ziarna. Po jego wypaleniu wpłyną na pojawienie się negatywnych nut w smaku i aromacie kawy np. Kawa może być bardziej gorzka, z aromatami chemicznymi czy alkoholowymi.

Proces obróbki jest dużą szansą dla plantatorów na podkreślenie pozytywnych cech kawy, wynikających z jej gatunku, odmiany botanicznej oraz miejsca pochodzenia. Ale jest też nie lada wyzwaniem, ponieważ wszelkie nieprawidłowości mają duży wpływ na ostateczną jakość kawy.

Istnieje kilka różnych metod obróbki kawy, oprócz opisanych tu dwóch podstawowych. Polegają one na modyfikacji wielu parametrów, np. usunięciu z ziarna kawy tylko skórki lub skórki i części miąższu. Istotnymi czynnikami, wpływającymi na metody wypalania kawy są także zmiana czasu fermentacji resztek miąższu lub suszenia oraz wiele innych, zmieniających finalnie jej smak i aromat.